Мандрики, затірка та лемішка: Якими смаколиками заманюють туристів у Полтаві

Полтавська кухня формувалась до кінця XVIII століття. Із надзвичайно широкої палітри тогочасних національних смаколиків до наших днів дійшли не всі, а деякі традиційні страви набули сучасного переоформлення та стали "фішками" так званої високої кухні. З кожним роком рецепти змінюються та вдосконалюються, але є в кожній полтавській страві є свій унікальний секрет, який передають з покоління в покоління.

Кухня Полтавщини – колоритна та калорійна, її важко сплутати з будь-якою іншою. Борщ, пампушки, галушки та багато інших традиційних страв згадували у своїх творах всесвітньовідомі майстри літератури та художники. Полтавські страви набули популярності і у інших регіонах та навіть країнах, але найсмачніше приготувати їх зможуть тільки на батьківщині.

Галушки

Полтавська галушка - коронна страва, про яку ходять легенди. Вона є символом міста і характерною ознакою національної кухні. Своєю популярністю полтавські галушки завдячують епізоду часів Північної війни початку XVIII ст., коли за лічені години цією стравою була нагодована вся імперська російська армія.

У 2006 році на честь традиційної страви Полтавського краю, що символізує достаток і добробут у родині, встановили пам'ятник. З 2008 року галушка стала офіційним символом Полтави – таке рішення ухвалили депутати міськради. А присвятили пам'ятник Дню народження відомого класика української та російської літератури Миколи Гоголя, який неодноразово прославляв галушку у своїх творах.

Якщо здавна галушкою вважались шматочки вареного тіста, які додавали у супи та юшки, то зараз з'явилось безліч оригінальних варіацій їхнього приготування як окремої страви. Незмінними компонентами галушок є лише борошно, яйця та молоко.

Сучасні господині вдаються до експериментів, готують їх з солоною та солодкою начинкою чи підливами. Найбільше полтавці полюбляють галушки з сиром, яблуками чи шкварками.

Пундики та мандрики

Про цю страву навіть не всі українці знають, а на Полтавщині це одні з найулюбленіших ласощів. Пундики – це смажені коржі з тіста, замішаного на кефірі або воді з яйцем. Коржі бувають солоні - їх смажать з цибулею і салом, або ж солодкі - з медом. Солоні пундики подають до столу з запашним борщем, солодкі – з зігріваючими напоями.

Рецепт цієї страви такий же простий та геніальний, як і її смак. Про пундики згадував у своїх творах Котляревський: "Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: …Горіхів київських смажених, Полтавських пундиків пряжених, і гусячих п'ять кіп яєць".

Мандрики - кулінарний виріб з сиру та тіста. Полтавці традиційно готували їх на християнське свято на честь апостолів Петра та Павла 12 липня.

Випікали ці коржики із пшеничного тіста, зібраних під час Петрівки сколотин та перевареної сироватки, а також додавали сир та яйця. Назву цих виробів у народі пов'язували з легендою про мандрування світом апостолів Петра й Павла, у яких зозуля вкрала одного "мандрика" і за це її Бог покарав — саме о цій порі вона перестає кувати.

До свята Петра господині намагалися зробити перші зажинки ячменю з нового врожаю і в день свята освятити в церкві обрядовий хліб, навіть якщо зерно ще не зовсім доспіло.

Затірка (качана каша) та лемішка

Качана каша (затірка) - одна з найдавніших страв, що готується в Диканському та Зіньківському районах Полтавщини. У сучасній кухні каша поступово виходить зі вжитку та стає "не модною", але ця страва є перлинною давньої полтавської кухні і її важливо передати нащадкам.

Зазвичай полтавці готували ситну та поживну качану кашу на сімейні свята (весілля, хрестини) та при зведенні нових будівель.

Щодо технології приготування затірки, то вона досить проста. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. Готовою качану кашу вважали тоді, коли тісто спливало.

Споживають її заправляючи олією, вершковим маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків.

Лемішка - забута українцями національна кашоподібна страва. У полтавських сім'ях її готували на сніданок чи вечерю, вживали лемішку переважно в піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком або підсмаженою на коров'ячому маслі цибулею.

У горщик з підсоленим окропом господині всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його кописткою, щоб не утворювались грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5:1. Потім загуслу масу ставили у піч упрівати на одну годину. А з холодної лемішки виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали в печі.

Про ці давні національні страви, як і про пундики, згадував у своїй "Енеїді" сам Котляревський:

"Тут їли рознії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
Із маком медовий шулик..."

Вареники

Вареники –страва з борошна та начинки, яку, на рівні з борщем, вважають найтиповішою в українській національній кухні. Про вареники складали пісні, писали вірші, їм ставили пам'ятники, а Микола Гоголь згадував вареники в своїй повісті "Вечора на хуторі близь Диканьки". Їх з неабияким апетитом "наминав" запорожець Пузатий Пацюк, коли до нього прийшов коваль Вакула.

У кожному регіоні є свій власний, особливий рецепт приготування вареників, але полтавські не сплутати ні з чим. На Полтавщині і донині щороку проходять величезні народні гуляння з приготуванням понад 20 різновидів вареників.

У Великих Сорочинцях, в Миргороді і в Полтаві традиційно вареники варять на пару. Особливість такої технології приготування в тому, що на кисляку з содою чи дріжджами замішується пухке тісто, а готові вироби господиня викладає на марлю, пов'язану навколо каструлі, всередину якої налита вода. Накриті кришкою вареники пропарюються до готовності, вони виходять ситними та пухкими.

Полтавські господині готують солоні вареники з сиром, капустою, картоплею чи горохом. У солодкі ж переважно додають мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Також вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник" – у цих випадках вареники символізували продовження роду.

"Там лакомини разні їли...
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні, білі,
Пухкі з кав'яром буханці"

І. П. Котляревський "Енеїда"

Мед

З давніх часів мед відомий своїми цілющими властивостями. Український мед відноситься до класу преміум-продуктів, який купують від Німеччини до Японії. Попри занепад галузі бджільництва, наша країна посідає третє місце в світі з експорту солодкого продукту та супутніх товарів.

Полтавщина ж була і залишається однією з лідерів зі збору меду. Це перша область в Україні, де створили Програму підтримки бджолярів і навіть виділили на неї 520 тисяч гривень, але в області немає лабораторії, що визначає якість меду. Тому пасічникам, особливо тим, які хочуть продавати свою продукцію за кордон, доводиться возити зразки на аналіз до Харкова.

Полтавський мед – запашний та найкорисніший. Його виготовляють з гречки, соняшника, акації, липи, ріпаку та різнотрав'я. Традиційно у Полтаві проводять "Свято меду", де хваляться своїм врожаєм бджолярі з різних куточків області. Такі щорічні ярмарки є чудовою нагодою для пасічників не тільки показати й продати свій товар, а й обмінятися досвідом і обговорити проблеми галузі.

Борщ

Борщ є чи не найулюбленішою стравою українців, у кожного регіону є свій особливий рецепт його приготування. Полтавці ж готують цю національну страву на бульйоні з домашньої птиці, від інших українських борщів він відрізняється ще й тим, що його заправляють не тільки овочами, але і галушками.

На Полтавщині готували усі три різновиди традиційного українського борщу - червоний, щавлевий та холодний. Споживали борщ як першу обідню страву, так і у святковому меню.

Борщ донині залишається знаковою полтавською стравою, рецептура приготування якої збереглася практично в незміненому вигляді. Густий та наваристий, приправлений свіжою зеленню і сметанкою борщ – прикраса традиційного полтавського столу.

"П'ять казанів стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шість;
Баранів тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всім їсть..."

І. П. Котляревський "Енеїда"

Сало

Найпопулярнішою м'ясною стравою і найціннішим у традиційному харчуванні полтавців продуктом було свиняче сало. Його вживали в будь-яку пору дня з хлібом, огірками, часником, пізніше - з картоплею, брали з собою в дорогу чи на роботу. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки із сала були чудовим додатком до каш, галушок, вареників, млинців, тощо.

У Полтаві неодноразово проводили "Свято сала", де м'ясники з різних куточків області дивували різноманіттям та екстравагантністю варіацій приготування страви. Окрім копченого, соленого та маринованого, давали на пробу сало з родзинками, у шампанському та навіть у шоколаді.

Сало є у домі чи не кожної полтавської господині. Окрім того, цей продукт у помірному споживанні є джерелом таких цінних і незамінних жирних кислот як: пальмітинова, олеїнова, лінолева, ліноленова, стеаринова. Висока концентрація цих компонентів посилює біологічну активність сала в п'ять разів, порівняно з вершковим маслом. Лецитин, що міститься в салі благотворно впливає на судини і клітинні мембрани, зміцнює їх, робить більш еластичними.

Кутя

Кутя – одне з дванадцяти традиційних страв Різдвяного столу. В залежності від регіону, її готують по-різному - з немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодкої добавки – меду, цукру, родзинок, варення, цукатів, сухофруктів. Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість – символ райської насолоди.

Полтавська кутя готується переважно з пшениці, яку заготовлюють ще з осені. Раніше господині обирали найплодючішу крупу та ставили у сухе місце. Потім товкли у ступі, щоб відділити полову, заливали киплячою водою і варили у печі в горщику.

До полтавської куті також обов'язково додають охолоджений мед, горіхи та узвар. Кутю на Полтавщині роблять рідкою, а у західних регіонах вона більш густа.