Мандрыки, затирка и лемешка: Какими вкусностями заманивают туристов в Полтаве

Полтавская кухня формировалась до конца XVIII века. Из чрезвычайно широкой палитры тогдашних национальных вкусностей до наших дней дошли не все, а некоторые традиционные блюда приобрели современного переоформления и стали "фишками" так называемой высокой кухни. С каждым годом рецепты меняются и совершенствуются, но в каждом полтавском блюде есть свой уникальный секрет, который передают из поколения в поколение.

Кухня Полтавщины – колоритная и калорийная, ее трудно спутать с любой другой. Борщ, пампушки, галушки и много других традиционных блюд упоминали в своих произведениях всемирно известные мастера литературы и художники. Полтавские блюда приобрели популярность и в других регионах и даже странах, но вкусно приготовить их смогут только на родине.

Галушки

Полтавская галушка - коронное блюдо, о котором ходят легенды. Она является символом города и характерным признаком национальной кухни. Своей популярностью полтавские галушки обязаны эпизоду времен Северной войны начала XVIII века, когда за считанные часы этим блюдом была накормлена вся имперская российская армия.

В 2006 году в честь традиционного блюда Полтавского края, что символизирует достаток и благосостояние в семье, установили памятник. С 2008 года галушка стала официальным символом Полтавы – такое решение приняли депутаты горсовета. А посвятили памятник Дню рождения известного классика украинской и русской литературы Николая Гоголя, который неоднократно прославлял галушки в своих произведениях.

Если издавна галушкой считались кусочки вареного теста, которые добавляли в супы и похлебки, то сейчас появилось множество оригинальных вариаций их приготовления как отдельного блюда. Неизменными компонентами галушек есть только мука, яйца и молоко.

Современные хозяйки прибегают к экспериментам, их готовят с соленой и сладкой начинкой или подливами. Больше всего полтавчане любят галушки с творогом, яблоками или шкварками.

Пундики и мандрыки

Эти блюда даже не все украинцы знают, а на Полтавщине это одни из самых любимых лакомств. Пундики – это жареные лепешки из теста, замешанного на кефире или воде с яйцом. Пундики бывают соленые - их жарят с луком и салом, или же сладкие - с медом. Соленые пундики подают к столу с ароматным борщом, сладкие – с согревающими напитками.

Рецепт этого блюда такой же простой и гениальный, как и его вкус. О пундиках упоминал в своих произведениях Котляревский: "Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: …Горіхів київських смажених, Полтавських пундиків пряжених, і гусячих п'ять кіп яєць".

Мандрыки - кулинарное изделие из творога и теста. Полтавчане традиционно готовили их на христианский праздник в честь апостолов Петра и Павла 12 июля.

Эти лепешки выпекали из пшеничного теста, собранной во время Петровки пахты и переваренной сыворотки, а также добавляли сыр и яйца. Название этих изделий в народе связывали с легендой о странствиях по миру апостолов Петра и Павла, у которых кукушка украла один "мандрык" и за это ее Бог наказал — именно в эту пору она перестает куковать.

К празднику Петра хозяйки пытались сделать первые зажинки ячменя нового урожая и в день праздника освятить в церкви обрядовый хлеб, даже если зерно еще не совсем дозрело.

Затирка (кочана каша) и лемешка

Кочана каша (затирка) - одно из древнейших блюд, которое готовится в Диканьском и Зиньковском районах Полтавщины. В современной кухне каша постепенно выходит из употребления и становится "не модной", но это блюдо является жемчужной древней полтавской кухни и его важно передать потомкам.

Обычно полтавчане готовили сытную и питательную кочану кашу на семейные праздники (свадьбы, крестины) и при возведении новых зданий.

По технологии приготовления затирки, то она достаточно простая. Крутое подсоленное пшеничное на яйцах тесто растирали с мукой в деревянной посуде деревянной ложкой, лопаткой или рукой до тех пор, пока не образовывались шарики размером с горошину или фасолину. Их варили в кипятке или молоке, иногда в мясной бульоне. Готовой кочану кашу считали тогда, когда тесто всплывало.

Употребляют ее заправляя маслом, сливочным маслом, смальцем, с зажаркой и без ничего.

Лемешка - забытое украинцами национальное кашеобразное блюдо. В полтавских семьях его готовили на завтрак или ужин, употребляли лемешку преимущественно в пост с подсолнечным маслом или "постным" молоком из конопляного или макового семени. В мясоед ели с молоком, простоквашей или поджаренным на коровьем масле луком.

В горшок с подсоленным кипятком хозяйки сыпали подсушенную гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая ее лопаткой, чтобы не образовывались комки. Воды и муки брали примерно в пропорции 2,5:1. Затем загустевшую массу ставили в печь преть на час. А с холодной лемешки делали плоские лепешки, поджаривали их на масле или запекали в печи.

Об этих древних национальных блюдах, как и пундиках, упоминал в своей "Энеиде" сам Котляревский:

"Тут їли рознії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
Із маком медовий шулик..."

Вареники

Вареники –блюдо из муки и начинки, которое, наравне с борщом, считают наиболее типичным в украинской национальной кухне. Про вареники слагали песни, писали стихи, им ставили памятники, а Николай Гоголь вспоминал вареники в своей повести "Вечера на хуторе близ Диканьки". Их с большим аппетитом "уплетал" запорожец Пузатый Пацюк, когда к нему пришел кузнец Вакула.

В каждом регионе есть свой собственный, особый рецепт приготовления вареников, но полтавские не спутать ни с чем. На Полтавщине и по сей день ежегодно проходят огромные народные гулянья с приготовлением более 20 разновидностей вареников.

В Больших Сорочинцах, в Миргороде и в Полтаве традиционно вареники варят на пару. Особенность такой технологии приготовления в том, что на простокваше с содой или дрожжах замешивается рыхлое тесто, а готовые изделия хозяйка выкладывает на марлю, связанную вокруг кастрюли, внутрь которой налита вода. Накрытые крышкой вареники варятся на пару до готовности, они получаются сытными и пышными.

Полтавские хозяйки готовят соленые вареники с творогом, капустой, картофелем или горохом. В сладкие же преимущественно добавляют мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и Южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец, помешивая, добавляли муку.

К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку. Запивали их холодным свежим или кислым молоком. В повседневном меню украинского селянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Также вареники были обязательным блюдом, которое несли невесте подружки на второй день свадьбы, а женщины - роженице. При этом приговаривали: "Чтобы полная была всегда, как вареник" – в этих случаях вареники символизировали продолжение рода.

""Там лакомини разні їли...
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні, білі,
Пухкі з кав'яром буханці"

. П. Котляревский "Энеида"

Мед

С древних времен мед известен своими целебными свойствами. Украинский мед относится к классу премиум-продуктов, который покупают от Германии до Японии. Несмотря на упадок отрасли пчеловодства, наша страна занимает третье место в мире по экспорту сладкого продукта и сопутствующих товаров.

Полтавщина была и остается одним из лидеров по сбору меда. Это первая область в Украине, где создали Программу поддержки пчеловодов и даже выделили на нее 520 тысяч гривен, но в области нет лаборатории, которая определяет качество меда. Поэтому пчеловодам, особенно тем, которые хотят продавать свою продукцию за границу, приходится возить образцы на анализ в Харьков.

Полтавский мед – душистый и полезный. Его изготавливают из гречихи, подсолнечника, акации, липы, рапса и разнотравья. Традиционно в Полтаве проводят "Праздник меда", где хвастаются своим урожаем пчеловоды из разных уголков области. Такие ежегодные ярмарки являются отличной возможностью для пчеловодов не только показать и продать свой товар, но и обменяться опытом и обсудить проблемы отрасли.

Борщ

Борщ является едва ли не самым любимым блюдом украинцев, у каждого региона есть свой особый рецепт его приготовления. Полтавчане же готовят это национальное блюдо на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

На Полтавщине готовили все три разновидности традиционного украинского борща - красный, щавелевый и холодный. Ели борщ как первое обеденное блюдо, так и в праздничном меню.

Борщ по сей день остается знаковым полтавским блюдом, рецептура приготовления которого сохранилась практически в неизмененном виде. Густой и наваристый, приправленный свежей зеленью и сметаной борщ – украшение традиционного полтавского стола.

"П'ять казанів стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шість;
Баранів тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всім їсть..."..."

. П. Котляревский "Энеида"

Сало

Самым популярным мясным блюдом и самым ценным в традиционном питании полтавчан продуктом было свиное сало. Его употребляли в любую пору дня с хлебом, огурцами, чесноком, позже - с картошкой, брали с собой в дорогу или на работу. На жареном сале делали яичницу. Шкварки из сала были прекрасным дополнением к кашам, галушкам, вареникам, блинам, и тому подобное.

В Полтаве неоднократно проводили "Праздник сала", где мясники из разных уголков области удивляли многообразием и экстравагантностью вариаций приготовления блюда. Кроме копченого, соленого и маринованного, давали на пробу сало с изюмом в шампанском и даже в шоколаде.

Сало есть в доме едва ли не у каждой полтавской хозяйки. Кроме того, этот продукт в умеренном потреблении является источником таких ценных и незаменимых жирных кислот как: пальмитиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, стеариновая. Высокая концентрация этих компонентов усиливает биологическую активность сала в пять раз по сравнению со сливочным маслом. Лецитин, содержащийся в сале благотворно влияет на сосуды и клеточные мембраны, укрепляет их, делает более эластичными.

Кутья

Кутья – одно из двенадцати традиционных блюд Рождественского стола. В зависимости от региона, ее готовят по-разному - с необмолоченной пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки – меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость – символ райского блаженства.

Полтавская кутья готовится преимущественно из пшеницы, которую заготавливают еще с осени. Раньше хозяйки выбирали самую плодовитую крупу и ставили в сухое место. Потом толкли в ступе, чтобы отделить полову, заливали кипящей водой и варили в печи в горшке.

В полтавскую кутью также обязательно добавляют охлажденный мед, орехи и компот. Кутью на Полтавщине делают жидкой, а в западных регионах она более густая.